乳制品已经成为大众日常消费的必需品，牛奶、羊奶、骆驼奶、马奶等奶源越来越丰富，奶源质量追求越来越高。尤其是在健康、营养方面备受关注的时代，乳制品行业快速发展的全新时期，在2023年行业类目在竞争加剧发展的一年，市场中的任意动向都可能影响到市场未来发展的格局。
在消费者角度对食品安全和健康的关注度不断提高，乳制品作为一类广泛消费的食品，其微生物控制问题也越来越受到关注。乳制品营养物质丰富，十分适合微生物的快速大量繁殖,所以乳制品的微生物防控风险和压力有很大的挑战！
本文将对乳制品供应链的微生物控制进行全景分析，一起探讨乳制品产业生产中存在的微生物问题，如何解决？
一、乳制品产业链拆解
乳制品行业可拆解为奶牛养殖、乳品加工、零售分销三大环节。上游养殖业周期属性强，牧场进行乳牛养殖，出售原奶。中游为乳制品加工业，加工企业购入生鲜乳或大包粉，将其生产为液体乳、乳粉、奶酪等产品。下游通过线上线下多渠道将产品销售至消费者手中。
1.1上游：牧场提升奶源质量，大挑战！
原奶出现菌落总数超标、耐热芽孢，嗜冷菌超标，高温杀不死，管道生物膜滋生，污染乳品等还会影响牛奶的质量和货架期。
乳企为了得到商业无菌的产品，对原料奶的芽孢总数及耐热芽孢数就必须有一定的要求。原料奶的芽孢总数应控制在100个/毫升为佳，耐热芽孢数应控制在10个/毫升以内；其次，原料奶在常温下贮存时间过长，其中的嗜冷菌会大量繁殖，会产生一些耐热性相当强的酶类，如蛋白质分解酶和脂肪分解酶，即使超高温处理后仍有10%的残存，它们在低温贮存过程中逐渐激活，而导致产品出现苦味、结块、分层等。因此原料奶嗜冷菌数最好控制在1000个/毫升以内，而且尽快加工处理。
利用传统消毒方式虽然能在一定程度上控制微生物的量，但较难实现理想的杀菌效果，尤其要满足乳企日益严格的微生物和生态要求，挑战很大。
《食品安全国家标准生乳》GB19301－2010微生物中对菌落总数作了明确规定2.0×106 CFU/m以下为合格乳。
原料获得环节的微生物控制
在原料获得环节，对奶牛的健康管理和饲养环境的卫生进行控制是关键。定期检测奶牛健康，确保奶牛身体健康，减少由于奶牛健康问题引起的微生物污染。同时，饲养环境的卫生要求也需要加强，定期清洁消毒，防止传播疾病和微生物。
运输环节的微生物控制
在运输环节，温度和湿度的控制是关键。乳制品属于易腐食品，过高或过低的温度都会导致微生物生长和乳制品变质。因此，在运输过程中，应控制好适宜的温度和湿度条件，保持乳制品的新鲜和安全。
乳制品质量安全关乎消费者的安全问题，高效洁净，生态环保的消毒方式更加重要！欢迎评论区留下您的问题，奥克泰士作为食品级消毒剂，无色无味，有效解决乳制品领域各环节和各种类型的微生物污染。
1.2. 中游：乳品行业加强奶源质量标准！
“健康化"发展态势
微生物是乳制品中最常见的污染来源之一，如大肠菌群、沙门氏菌和霉菌等。这些微生物不仅会导致乳制品变质，还可能引发食品安全问题，如肠胃炎、食物中毒等。因此，在乳制品供应链的各个环节都需要进行微生物的控制，保障乳制品的安全和品质。
乳制品类别微生物汇总！
预包装食品中致病菌：
GB 29921-2021 食品安全国家标准
巴氏杀菌乳微生物
巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是最基本也具有代表性的一种流程，生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
GB 19645-2010 食品安全国家标准
发酵乳
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品，执行的食品安全国家标准为GB 19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
GB 19302-2010 食品安全国家标准
婴幼儿配方奶粉
婴幼儿配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料制成的乳制品。婴幼儿配方奶粉较一般乳制品而言要求更为严格，生产时应执行婴幼儿调制乳标准，需关注的微生物有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌。
GB 19644-2010 食品安全国家标准 （乳粉）
GB 13102-2022 食品安全国家标准 （浓缩乳制品）
GB 19646-2010 食品安全国家标准（稀奶油、奶油和无水奶油）
GB 5420-2021 食品安全国家标准（干酪）
GB 25192-2022 食品安全国家标准（再制干酪和干酪制品）
GB 2759-2015 食品安全国家标准（冷冻饮品和制作料）
了解乳制品家族常见的微生物超标问题
由于不同的乳制品生产工艺不同，生产环节遇到的微生物种类也就不同，使用的消毒方式也是有区别的，具体的会根据污染源及对象做出针对性的消毒方案！
部分数据根据奥克泰士客户应用中得出：乳制品成品涨袋-变质-变酸等导成不合格，90%以上都是由微生物超标引起的！
(1)乳蛋白生产霉菌酵母菌超标
(2)婴幼儿奶粉中阪崎肠杆菌超标
(3)乳品企业车间霉菌孢子污染，霉菌容易在高温高湿环节滋生及繁殖，抗性强，顽固传统消毒方式无法杀灭和控制
(4)管道CIP清洗消毒遇到霉菌，芽孢，生物膜问题无法杀灭
(5)乳酸菌发酵及发酵罐噬菌体污染
(6)乳及乳制品致病菌超标
(7)复原乳耐热芽孢菌超标
微生物污染环节：
乳制品生产中、 包材灭菌
车间环境及空气、设备器具
管道CIP、原料等
在生产加工环节，严格执行卫生操作规程是核心。包括员工个人卫生要求，设备和生产环境的清洁消毒，以及原料的检测和贮存等操作。同时，养成良好的管理和监控习惯，确保生产过程的卫生安全。
乳制品供应链微生物控制中存在一些问题，如原料污染、生产操作不规范、温湿度控制不当等。为改进这些问题，建议加强供应链各环节的卫生管理，完善原料采购和检测制度，推行全程追溯体系，定期对生产过程进行检测和评估，做好消毒杀菌工作尤为重要。
1.3.下游：消费者提出更高要求
销售环节的微生物控制
在销售环节，要求零售商和消费者加强对乳制品的保管和食用习惯。零售商要严格控制库存的保存条件，及时下架过期产品；消费者也要注意购买符合食品安全标准的乳制品，并妥善保存和食用。
奥克泰士关注乳品行业发展趋势
从乳制品细分品类上，常温奶和酸奶稳坐大头，进入成熟期， 未来产品结构升级路径明确；奶酪、低温鲜奶等新品类迅速增长，小众类目加速升级中，（植物乳品）潜力行业乳企积极进行差异化布局。
乳品生产企业使用奥克泰士对车间环境、设备和工器具等各环节进行消毒，解决高抗性微生物、顽固性微生物污染等问题。因为乳品适于微生物快速生产繁殖，对社会影响面较大，所以乳制品企业对微生物的控制工作较为严格，就要选择可靠性较高的消毒产品。
Oxytech乳制品行业应用优势
1) 广谱型杀菌，一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等，包括霉菌、芽孢、噬菌体等各种类型微生物。
2) 有效应对高抗性微生物污染，高数量等级微生物污染。
3) 食品级生态型，产品性状为无色无味的透明液体，作用完毕后分解为水和氧气。
4) 良好的材料兼容性，基本无腐蚀，保护设备材料。
5) 相关案例支持，拥有丰富的微生物处理经验。
6) 根据现场具体的微生物状况，提供科学针对性的解决方案。
通过对乳制品供应链微生物控制的全景分析，我们了解到微生物控制在乳制品生产和销售过程中的重要性。只有通过加强各个环节的卫生管理，才能保障乳制品的安全和质量，提升消费者对乳制品的信任度。奥克泰士助力乳制品企业和相关部门应共同努力，共同维护乳制品供应链的微生物控制体系。
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