果脯蜜饯为什么会霉菌超标？怎么有效防控？

果脯是把以水果、蔬菜等为原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，产品色泽鲜亮，表面较干燥而稍有黏性，含水量在20%以下;而把经蜜或糖煮不经干燥的制品称为蜜饯，产品表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯山楂、蜜饯海棠等，因其不易包装、储存，已较少见。随着人们对果脯、蜜饯区分的模糊，将糖渍果蔬产品统称为果脯蜜饯。果脯蜜饯生产经高盐脱水、高糖蜜制，一般微生物难以生长，但由于生产环境条件、原辅料以及人员卫生控制消毒不严，因此微生物超标（霉菌、菌落总数、大肠菌群等）以及食品防腐剂超量使用导致产品质量问题时有发生。

蜜饯类食品安全国家标准卫生要求：

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，蜜饯中霉菌的标准为50CFU/g。

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐烂变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，蜜饯类一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过104CFU/g，且至少3次检测结果不超过103CFU/g。

蜜饯/果脯是以各种鲜果（坯）为主要原料的糖制品。真菌（霉菌）在自然界和蜜饯生产环境中普遍存在，且抗性高，常规的消毒方式，如果用紫外线、臭氧、酒精、氯类消毒剂等很难杀灭真菌特别是霉菌。霉菌几乎是所有食品生产厂较难控制的微生物。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。

果脯蜜饯类成品霉菌污染因素：

想要解决产品成品霉菌超标，首先要了解霉菌的污染途径。成品霉菌超标主要由两个问题造成：

蜜饯果脯所采用的原材料（水果蔬菜、辅料、食品添加剂）中带有霉菌，从而导致成品霉菌超标。这种类型的微生物污染称为内源性污染。

生产加工过程中的车间环境、设备台面、工器具、操作人员等对蜜饯果脯造成的污染，从而导致成品霉菌超标，这种类型的微生物污染称为二次污染（属外源性污染）。

果脯蜜饯食品加工环节消毒措施：

可以对以上环节分别取样检测，鉴别出污染途径，然后再采取针对性的措施。

水果、蔬菜-原材料携带霉菌：这种是正常的，因为水果蔬菜来自田间地头，不可避免会携带霉菌等各种类型微生物，解决方法是使用食品级消毒剂对水果蔬菜进行预处理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500对果蔬进行洗涤消毒），杀灭水果蔬菜上携带的霉菌等微生物，从而保障成分的卫生状况。需注意，因为接触食品，所以必须要选择正规的、可接触食品的食品级消毒产品。

辅料和食品添加剂携带霉菌：单独对辅料和添加剂进行预处理，达到合格水平后再使用。如超标较多，只能更换货物。

生产过程的二次污染：针对具体污染环节进行针对性的消毒（如空间环境，设备器具等）（以上是葡萄干霉菌的解决介绍，可以简单做一下参考）

奥克泰士D-50/500食品级消毒剂：

奥克泰士来自德国，高效、广谱、快速、安全、无残留、不污染环境的杀菌消毒。无色无味无毒，无残留性，它对人无害，是一种安全可靠的消毒剂，从而也保证了食品生产过程中，颜色及口味不会发生改变。

奥克泰士所采用的氧化剂为过氧化物，它与稳定剂结合形成复合溶液。在生产中的优势逐渐凸显，相对普通消毒清洗剂，克服了后者不稳定、对光和热敏感易分解、保存期短的缺点，奥克泰士食品级的过氧化氢、银离子两种普通的消毒剂成分通过科学配比和特殊工艺混合在一起，产生协同作用后，效果是各自单独使用时杀菌效果的50～100倍，在食品生产消毒中作用反应后的产物是水和氧气，不产生有害残留，安全环保。能够高效杀灭食品生产中各个环节的细菌、真菌、芽孢、酵母菌、霉菌、大肠菌群等在内的多种类型的微生物，解决因微生物污染所面临的困扰。