鸡爪肉制品腐烂变质原因及解决措施！

凤爪也就是鸡爪，近年来在国内休闲食品的市场中所占的比例越来越大。深受广大消费者的喜爱，作为中国传统小吃的一种，凤爪的做法千万种。凤爪虽然美味，但在制作的过程中，由于制作温度一般处在细菌滋生很快的温度段，所以在产品包装前的细菌污染很严重，所以在产品包装前后需要进行相应的杀菌。

熟食制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节，例如原料清洗消毒、空间环境、设备器具、冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染等存在许多不可控因素，容易导致成品菌落总数超标或微生物超标。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）微生物标准如下：

凤爪腐蚀变质原因：

凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不是很相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前，凤爪的生产工艺一般为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→杀菌→检验→成品。

泡椒凤爪这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐烂变质，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：

1.凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。

2.泡制凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖。

3.加工凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高。

4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖。

5.加工车间消毒杀菌不干净，空气中的细菌总数偏高。

6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。

7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。

8.杀菌、消毒方法不正确。

9.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖，从而导致泡椒凤爪腐烂变质。

10.采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦等。

安全生态的消毒方式：

肉制品原料在分割时表面会受到微生物的浸染，在表面会进一步的繁殖，变质，变味，在用之前做好清洗消毒工作，建议使用奥克泰士消毒剂按照0.5-1%的比例稀释，浸泡3秒钟时间，捞出自然沥干，达到有效的杀菌，延长保鲜时间。(建议加工前进行清洗消毒)

食品动态杀菌消毒技术能够很好解决食品车间的微生物污染问题，目前也已经有数千食品企业采取了这种灭菌消毒方式

奥克泰士杀菌效果高于臭氧、紫外线等传统方式，奥克泰士能够杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物体，全面杀灭真菌、细菌、大肠杆菌等多种微生物。

使用安全：安全，食品级，无毒无残留，可接触食品，保护操作人员身体健康。

良好材料兼容性：基本无腐蚀，确保各类设备和材质安全。

验证资料齐全：符合IFS国际食品标准认证，EMAS欧盟生态认证，欧盟A.I.S.E.认证及国内第三方检测认证。

提高生产率：节约时间，提高生产效率。生态，奥克泰士作为完毕分解为水和氧气，使用完毕后很快就可以进入生产。