烘焙车间卫生消毒的措施及条件

烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。

但大多数烘焙食品因其营养物质丰富,常温下极易受细菌入侵繁殖,造成微生物超标。糕点、面包、饼干等烘焙类食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。

控制食品微生物超标的重要性

民以食为天，食以安为先。对于烘焙食品微生物超标问题，不仅是影响食用安全的重要因素，也是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

烘焙食品微生物污染来源

对于，烘焙行业微生物超标所引成的质量事件，是诸多问题叠加而形成，只有综合性的解决这些路障，方可确保企业食品的质量问题：

1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。

2、包装材料储存间没有进行空气消毒，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企业采用传统消毒剂浸泡达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。　

4、工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

5、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

如何预防和控制烘焙食品微生物超标

在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。

食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。

关于奥克泰士：

奥克泰士是德国进口，是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。食品级，无色无味、无毒无残留，可接触食品用，人体无任何毒害。可以*杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态。具有杀菌*，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证以及国内第三方检测，证明安全、环保。

1.具有高效的消毒杀菌能力：

属于广谱高效消毒剂，杀菌率>99.999%。能够杀灭芽孢、细菌、真菌孢子、霉菌、病毒等各种类型的微生物。

2.具有良好稳定性：

奥克泰士是多组分复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响，这点尤其适合食品加工行业。

3.不会产生耐药性：

不同于传统消毒产品，奥克泰士特殊的杀菌原理，不会产生耐药性，因此在食品企业生产中，可以达到如下两个目的：

a)使用后，不会出现防腐产品递增的情况。

b)传统杀菌防腐产品使用一段时间后效果会逐渐下降直至失效，奥克泰士是一款不产生任何耐药性的产品，因此可以长期、稳定的应用于食品生产过程中。

4.真正意义上的生态消毒杀菌产品：

主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对食品产生任何有害残留。奥克泰士已经应用于食品饮料、乳品加工等行业。