净菜加工中如何消毒杀菌预防大肠杆菌超标？

净菜，字面意思可以理解成干净的菜，但又不全面，净菜主要是指蔬菜经过采摘后，经过清洗和摘择，使得蔬菜褪去大自然的尘土。除此之外，把一些不可食用部分也去除掉，一切都处理完后，再将其进行称重并包装，最终得到的蔬菜称为净菜，并且要注意在所有的过程中，都要在消毒灭菌的环境下进行，因为蔬菜经过清洗摘检后，它需要更多的保护，而且一般说来，净菜送到客户手中后，客户可以不用再进行繁琐的蔬菜处理，直接烹饪即可。目前蔬菜上存在的主要致病菌有李斯特菌，沙门氏菌，大肠杆菌等。

所以，净菜的清洗消毒十分重要，（蔬菜水果都是从田间地头直接采摘，自身会携带一些致病微生物，直接食用会对人体造成危害。）虽然目前国家还没有强制统一的卫生标准，但净菜经营者和消费者都意识到了净菜产品卫生的重要性，要求沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病微生物不得检出，所以净菜加工过程需要进行严格的消毒杀菌。 

净菜加工的大体工艺流程是：原料-预冷-清洗-切分-消毒-脱水-包装，有时候会在切分前进行消毒，但大致流程类似。 

在国内多数净菜使用氯制剂（次氯酸钠等）或臭氧水消毒杀菌，但有其一定的缺陷。氯制剂有刺激性气味和毒性，消毒后需要用清水多次冲洗，会浪费大量的冲洗水，而且清水不是无菌水，冲洗会造成二次污染。臭氧水杀菌具有一定优势，但其具有神经毒性，在水中的溶解度有限，臭氧水洗菜的杀菌效力有限，从水中游离出的臭氧吸入后对人体有较大的危害，臭氧容易导致溴酸盐超标（溴酸盐是2B级致癌物质）。

　第一步也就是最基本的清洗，它的清洗主要目的是去除蔬菜表面所沾染的尘土以及微生物等的存在，对于一些蔬菜可能被打过一些驱虫或者促生长的农药，所以这一步极为关键。

其次是用水洗涤是标准必要程序，用来把蔬菜上的土壤、灰尘和其它附着污垢去除。洗涤程序除了要达到使蔬菜干净清洁的目的外，还需要总体上减少细菌等微生物的初始量，以增加蔬菜在塑料袋中的保存期限和食用时的安全性。

但在蔬菜用水洗涤时会带来额外的问题，将蔬菜浸入到水槽中时，蔬菜上所携带的细菌会通过水均匀分布到每个蔬菜上，从而导致更大的污染。通俗来讲，这个是洗涤水对蔬菜造成的微生物二次污染。

理想的净菜杀菌需要具备两点基本要求： 

1、具备高效的杀菌效力，能够杀灭净菜携带的沙门氏菌、大肠杆菌等各种致病微生物。 

2、要求生态无残留，使用过程中不能对果蔬和操作人员带来健康危害，不能对环境产生污染。 

过氧化氢银离子消毒剂产自德国，奥克泰士是优秀的果蔬清洗杀菌剂，与国内食品加工业长期合作，为净菜生产加工企业和从业者提供生态和专业的杀菌保鲜解决方案。 

01）高效广谱，全面杀灭沙门氏菌、大肠杆菌、芽孢杆菌等微生物，其效力经过德国GfPS、中国海关技术中心实验室、国际科学机构、大学等300多项检测验证。 

02）*生态食品级，经过IFS国际食品标准认证，EMAS欧盟生态认证，使用后无需再次冲洗，避免了二次污染问题，节约了大量的水和人工成本。 

03）奥克泰士是无色无味透明液体，如水般洁净，不会对果蔬的口味和品质产生

影响。 

04）具有持久抑菌作用，使果蔬具有更长的保鲜期。

1.     先用清水清洗果蔬，清洗掉果蔬表面灰尘，然后沥水。

2.     将D-50/500按照150ppm加入到纯水中，即每1吨水中加入150克D-50/500，待混合均匀后对果蔬进行消毒杀菌。浸泡10-15分钟，然后自然干燥（也可吹风加速干燥）。如无法长时间浸泡，可浸泡3-5秒钟后捞出静置10-15分钟。

3.     随着使用，药剂会自然分解损耗，使用试纸监测水溶液中药剂含量。150ppm加入时，试纸上体现的H2O2为75ppm左右，但H2O2下降到50ppm左右应补充药剂，使溶液中H2O2含量恢复到75ppm左右。

4.     应尽量保持消毒溶液保持清澈干净，但水质明显变混后应及时换水。

其他环节使用方法：

1.     车间环境消毒，2%-3%（1:49-1:32）比例稀释，喷雾消毒，4-10ml/m3。整体喷雾后封闭房间60-90分钟，然后可以进入。

2.     设备、工器具消毒：2%-3%（1:49-1:32）比例稀释，喷洒或擦拭，50-100ml/m2。消毒后自然干燥即可，无需再次冲洗。